Mayalı ekmekte melatonin bulundu
Geçtiğimiz hafta haber bültenlerinde ilginç bir haber vardı, Maya ile yapılan ekmekte melatonin bulundu! Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği araştırmacıları 2 yıllık çalışmaları sonunda maya ile hazırlanan ekmeklerde yüksek oranda melatonin olduğunu tespit ettiler. Haberde melatonin’in mutluluk hormonu olduğu ifade edilmektedir. Araştırma sonuçlarına göre; “melatonin hormonu ekmeğin maya ile kabarması sırasında en üst seviyeye ulaşıyor, pişirilen ekmeğin kabuk bölümünde bu hormon bir miktar azalıyor ancak ekmeğin iç kısmında seviyesi değişmiyor.”
Mühendislik fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Başkanı Vural Gökmen, yaptığı açıklamada mayalı ekmeğin tarihçesinin binlerce yıl öncesine dayandığını belirtti. “Ekmek yemeyin” uyarısının neden insanlar üzerinde etkili olmadığı fikrinden yola çıktıklarını ekmek yeme davranışının binlerce yıldır neden değişmeden devam ettiğini ortaya çıkarmak için incelemeye başladıklarını aktardi. Ekmeğin maya yardımıyla fermente bir gıda olduğunu ifade eden Gökmen, Gıdalardan keyif almanın sindirim sitemi ile değil, sinir sistemi ile alakalı bir durum olduğundan yola çıkarak çalışmalarını sürdürdüklerini dile getirdi ve aşağıdaki açıklamalarda bulundu:
“Melatonin, mutlu olmanın altyapısını oluşturan önemli bir molekül olarak tanımlanıyor. Uyku sırasında salgılanan ve mutluluk hormonlarından biri olarak da bilinen melatoninin ekmeğin mayalanarak kabarmasıyla birlikte yüksek oranda arttığını gördük. Ekmek yapımında kullanılan maya, karbona ve azota ihtiyaç duyar. Karbonu şekerden, azotu aminoasitten alan maya, kabarma işlevini yerine getirir. Bu dönüşüm sırasında da ortaya melatonin hormonu ve diğer bazı nöroaktif maddeler çıkıyor. Bu mekanizmayı çözümledik. Kabarma sırasında hamurda melatonin en üst seviyeye ulaşıyor. Pişirme sırasında ekmek kabuğundaki melatonin bir miktar azalıyor, ancak ekmeğin iç kısımlarında melatonin seviyesi korunuyor. Böylece ekmekteki melatonin hormonunun temel nedeninin mayadan kaynaklandığını bulduk. Ekmek yendiğinde kanda daha çok melatonin olabileceğini ve nörotransmitter özellikteki bu maddenin kan-beyin bariyerini geçerek karar verme mekanizmalarını etkilediğini düşünüyoruz. Ekmek yeme davranışının, sağlıklı ya da sağlıksız olmaktan bağımsız olarak değerlendirildiğinde, binlerce yıldır devam etmesinin sebebinin içerdiği keyif verici maddeler olabileceği görüşündeyiz.”
“Ekmeğin 10 bin yılı aşkın süredir sofrada durmasının sebebinin mayalanma sırasında melatonin hormonunun doğal olarak ortaya çıkması, yani ekmek tüketim alışkanlığının sinir sisteminin bu hormon tarafından uyarılmasından kaynaklanabileceğini bilimsel olarak göstermiş olduk.”
Bunların yanında ilave bilgi olarak söylemek durumundayız ki, ışık melatonin hormonu ilişkisi çok önemli. Melatonin hormonunun alınmasının yanında beynimiz tarafından salgılanması emrinin verilmesi için de ışık uyarıcı bir etken. Yapılan çalışmalarda uyutulan kişinin hormon salgılaması izlenirken, ışıkların açıldığında hormonun azaldığı, karanlıkta yoğun olarak salgılandığı tespir edilmiş. Bu sebeple melatonin içeren (vişne, lahana, badem, fındık ve mayalı ekmek) besinler akşam saatlerinde alınması daha uygun.
Melatonin gece 23.00 ile 03.00 saatleri arasında en yoğun salgılanıyor. Melatonin hormonundan en iyi istifade edebilmek için uyurken hiçbir şekilde yattığınız odada ışık bulunmaması gerekiyor. Özellikle çocukların uyku zamanlarında bulundukları yerler karanlık olmalıdır ve karanlıkta uyku alışkanlığı kazandırılmalıdır.
Melatonin hormonu vücudumuzun savunma sistemini güçlendiriyor. Yapılan çalışmalar melatoninin kanseri önleyici etkileri ve hücresel hasarın onarımında çok önemli rolü olduğunu, ayrıca bağışıklık sistemini destekleyici etkileri de olduğunu gösteriyor. Yapılan hayvan deneylerinde de melatonininin kanser ile direkt ilişkisi olduğu gözlemlenmiş. Ayrıca görme engellilerde daha az kanser vakasına rastlanması bunun bir göstergesi olarak yorumlanıyor.
Mutlu olamak için sadece melatonin içeren mayalı ekmeği tüketmek yetmiyor, bunun yanında erken, yatıp erken kalkmak ve ışıksız ortamlarda uyumak çok önemli. Sadece mayalı ekmek yemek kilo almanın dışında çok faydalı olmuyor.
